[Alimentation japonaise] L'algue Nori

Nori (海苔, Nori?) est un nom vernaculaire ambigu. Ce terme désigne une algue rouge comestible, utilisée dans la cuisine japonaise notamment dans l'élaboration des maki et des temaki. Pour autant, lorsqu'elle sèche, la couleur rouge s'estompe. On distingue alors deux types d'algues : les noires, et les vertes.




Utilisation
Sous sa forme grillée — yakinori (焼き海苔, yakinori?) —, elle est utilisée en petites feuilles dans les rāmen, et accompagne de très nombreux plats sous forme de très fines lamelles (ex : sur les soba, dans les sauces, etc.) et permet aussi de « rouler » les fameux maki-sushi.


Culture
Au Japon, les deux principales variétés de nori cultivées sont Porphyra tenera et Porphyra yezoensis. Leur algoculture existe depuis l'époque d'Edo dans la baie de Tokyo. Porphyra tenera est aussi appelée asakusanori. Anciennement, nori signifiait algue.

En Europe, notamment en France (Bretagne) et en Espagne (Galicie), l'algue nori (Porphyra umbilicalis) est cueillie sauvage pour être ensuite commercialisée soit fraîche dans le sel, soit séchée en paillettes. La consommation de nori breton était inexistante avant la fin du XXe siècle. Encore très limitée, cette consommation se développe assez fortement depuis les années 2000, avec l'engouement pour les produits de l'agriculture biologique.